河南美食特色推荐(盘点河南十大特色美食)
河南烩面
郑州烩面的历史起源 郑州烩面兴起于二十世纪八十年代,已有 30 多年历史。关于其起源说法众多。
其一,传说唐太宗李世民在隋朝末年南征北战时,隆冬落难逃亡途中染病,被农家收留。农家宰家养麋鹿炖汤,又因追兵紧迫,将和好的面拉扯下锅。李世民吃后寒疾痊愈。即位后,派人寻访并命御厨仿照制作,从此唐宫御膳多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有改用山羊,逐渐演变成如今的烩面样式
。其二,清朝末年,长葛籍名厨郭子兴在北京城开面馆,生意兴隆。因其河南特色兼具祛除风寒效果,食客络绎不绝。后郭子兴回到老家河南郑州,烩面做法逐渐流行
。其三,据说郑州烩面是抗战时期“躲避轰炸而制作的美食”。当时有位长垣籍名厨赵师傅,因躲避日军飞机轰炸,饭店常需紧急关门。每次空袭后,就把剩饭加汤烩烩再吃。时间长了,赵师傅发现烩过的面别有一番滋味,经过多次尝试,做出了更筋道、更有味的面,后来就成了一道美食。另外,还有说法认为郑州烩面来源于陕西渭南,是将陕西的水盆羊肉和变变面结合起来,在河南流行起来,成了郑州独特的饮食标记。
逍遥镇胡辣汤
逍遥镇胡辣汤有着悠久的历史,起源于河南省周口市西华县逍遥镇。。相传明朝阁老严嵩为讨皇帝欢心,将延年益寿的药方献与嘉靖帝,御厨按此方做好后嘉靖饮之龙颜大悦,将其命名为“御汤”,后流传至逍遥镇民间,称为胡辣汤。
香,久闻不厌的浓香来自上好的羊肉、羊骨、牛肉。鲜,有肉之鲜、菜之鲜、麦面粉之鲜,三者合而为一,不腻、不腥、回味隽永。糊,大火煳(锅),小火(沉淀),慢火熬制最关键,做到“久而不弊,熟而不烂,甘而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。辣,绵而不燥的辣,缓缓入鼻,慢沁脾胃,令胃口大开,增加食欲。逍遥镇胡辣汤以小麦面粉和熟牛、羊肉为主,佐以砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、木香、豆蔻、良姜、草果、大茴、小茴、丁香等近 30 余种纯天然植物药料,根据不同配比综合熬制而成,再加入适量的味精、香油、陈醋,不仅香辣扑鼻、美味可口,而且具有健脾开胃、祛风驱寒、活血壮骨、滋阴壮阳、提神醒目、利尿通淋、调中和气等神奇功效。
2003 年 6 月,逍遥胡辣汤协会选派代表参加在厦门市举办的全国中华名吃大赛,逍遥胡辣汤一举获得中华名吃称号。
开封灌汤包
### 开封灌汤包的制作讲究 开封灌汤包历史悠久,早在北宋时期就有售卖,称为灌浆馒头或灌浆包子。其选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮。制作过程中,面团要经过摔打抻拉,表皮会更加光滑,蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。擀皮时使用烧麦棍,讲究“前推后拉溜边擀”,让擀面杖保持一定倾斜度,面皮轻松转起来。包制时,面皮放在左手掌心,舀入馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指蜷成圈,手指轻轻转动,这样面皮就转动起来,且只有将面皮提着捏褶,馅料才不会漏出来。蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,十分漂亮。吃的时候讲究“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”。
洛阳牛肉汤
洛阳牛肉汤的熬制方法 洛阳牛肉汤是河南省洛阳市独具特色的风味美食之一,属于豫菜系。先将牛大骨氽汤后洗干净备用,胡萝卜和白萝卜去皮洗净切块,葱、姜洗净,葱切段,姜切片。锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨,加入花椒、八角、肉桂、草果等香料制作而成。
洛阳的汤馆很多,遍布大街小巷。洛阳牛肉汤做工考究,煮汤前,须将买来的牛骨头放进清水中泡上一天一夜,且要不断更换泡骨头的水,直到泡骨头的水完全清澈见底,方可将骨头下锅煮之,如此煮出来的汤,洁白如奶。煮骨头时,锅中不能放任何佐料,否则会破坏汤的灵性。熬汤要舍得花时间,傍晚就开始熬,整整要熬一个晚上;要舍得放佐料,汤锅里有一个小枕头般大小的佐料袋,里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类,每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方;开始就要把水添够,不能兑水,也就是老喝家所说的“原汤”。洛阳人喝汤讲究“三美”,即“瘦肉、薄饼、原汤”,三者缺一不可。
武陟砂锅
武陟砂锅的品类介绍 武陟砂锅在众多砂锅种类中独树一帜,以其制作方式和独特风味吸引着众多食客。武陟砂锅最出彩的地方在于滚烫冒泡的砂锅上桌后,师傅会当着食客的面将现炒的辣椒油“刺啦”一声泼进去,烟雾四起,椒香满屋。小青菜为自助式,趁着滚烫的砂锅刚上桌,把青菜塞进锅底,在砂锅的余温里烫熟的小青菜多了些清脆。武陟砂锅以酥肉、羊肉、牛肉、排骨等肉食为特色,除了素什锦砂锅外,砂锅里除了肉再无其他配菜,清水炖煮,荤香四溢。素什锦锅里料很足,豆腐、菌菇、焖子、千张等食材炖出了本身的鲜香
。说起砂锅,不得不提杞县砂锅。杞县砂锅更注重汤鲜味浓、食材多样,砂锅种类大概有二十多种,除了小酥肉、丸子、莲夹、排骨等常见砂锅,还有砂锅鸡蛋、砂锅拆骨肉、砂锅小鱼汤等有杞县特色的砂锅。砂锅鸡蛋端到桌子上还在咕嘟冒泡,香油味混着香菜的鲜美扑鼻而来,一勺舀下去,能感受到松软的质地,鸡蛋成了蜂窝状,气孔里充满了汤汁,入嘴鲜香滑嫩,口感像布丁却更有质感,细细品还能品出鸡蛋里浓郁的高汤香气。砂锅酥肉选用肉质细嫩的猪后腿肉,配上杞县当地的红薯芡来炸成酥肉,砂锅中依次放入酥肉、海带和千张,加入高汤煮一小会儿,浓郁的香气让人招架不住。酥肉外层挂的糊比较薄,在汤里浸泡后依然很有型。
道口烧鸡
道口烧鸡创始于清朝顺治十八年(1661 年),距今已有三百多年的历史。早年制作不得法,生意冷清。直到乾隆五十二年,张中海的先祖张炳遇上清宫御膳房的御厨老友刘义,刘义传授了“要想烧鸡香,八料加老汤”的秘方,从此张炳的烧鸡生意开始兴旺,其烧鸡店更名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。:成品烧鸡色泽金黄微红,宛如中州山野间初熟的柿子,形如元宝,造型别致。香味浓郁,咸淡适中,具有五味俱佳、酥香软烂、肥而不腻的特点。食用时无需用刀,只需轻轻抖动,骨肉即可分离。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被赞誉为“天下第一鸡”。1981 年,它被商业部评为全国名特优产品。如今,道口烧鸡不仅是当地的美食名片,也受到全国各地食客的喜爱,其制作技艺还被列入河南省省级非物质文化遗产名录
濮阳壮馍
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濮阳壮馍的历史 濮阳壮馍是濮阳当地的特色美食,距今已有 100 多年历史。关于壮馍的起源有多种说法。
一说壮馍是由原来的“死面”的“炕大饼”逐步发展为各种形式,有薄厚之分,有原生正宗的炕大饼,也有带馅的馅儿饼。
二说壮馍的老祖宗是陕西关中地区的锅盔,逐步改良到现在各种形式。
三说壮馍就是大饼,至于加馅儿的那些都不是馍了。还有说法认为壮馍原产于内黄县梁庄镇后来流传于河南濮阳。相传,明洪武年间,内黄梁庄一对父母双亡、家道中落的书生寄宿在岳丈家中,备受岳丈嫌弃,其妻却对书生相濡以沫。书生欲进京赶考,岳丈只许与死面烙饼带于身侧作为路上充饥之用。妻子偷偷在饼内掺入肉馅,后书生得中状元,朱元璋询问其有何愿望,书生答愿再尝拙荆所做之烙饼。朱元璋下旨将状元夫人接入京城,夫人改用小麦面,酵母半发面包裹肉馅,肉馅辅以大葱、粉皮,包好后用鏊子煎炸至外表焦黄、内里爽滑脆弹。朱元璋食后龙颜大悦,问夫人此为何名,夫人胆小称尚未取名,是油炸的馍,朱元璋说既尚未取名,又是状元举荐的美食,就叫状元馍吧,后来演变成了壮馍
。另一种说法是始于隋末,壮馍原是为战士上阵杀敌壮行之食物,故名“壮馍”。壮馍形如圆月,以小麦精粉为皮,多以鲜羊肉为主(也有的以猪肉为主),以绿豆粉皮、大葱、姜、菜蔬、香油等多种佐料搅拌而成,经特制工具平底煎盘(铁制)中烤制而成
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是河南省开封市一道传统名菜,是“豫菜十大名菜之一”。
相传1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙让长垣名厨备膳,做了名菜“糖醋熘鱼”。食用后,光绪称其为“古都一佳肴”;慈禧手书一联“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以做表彰。到了1930年左右,长垣名厨开始将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,于是便有了“糖醋熘鱼带焙面”这道菜,后来逐渐演变成了鲤鱼焙面。
鲤鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、钙、磷等营养成分,具有较高的营养价值。龙须面主要由面粉和水制成,含有丰富的碳水化合物,可以为人体提供能量。
鲤鱼焙面这道菜不仅味道鲜美,而且具有一定的历史文化价值,深受食客们的喜爱。吃的时候要“先食龙肉,后食龙须”,别有一番情趣
郏县饸烙
郏县饸饹面是河南郏县地区一道用料考究、独具特色,已有千年历史的传统特色名小吃。
以下是关于郏县饸饹的详细介绍:
一种说法是郏县饸饹面在明初由陕西传入。最初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤,居民使用饸饹床子自制自食。清末时改为以小麦面为主料,口感营养更胜一筹。
- 另一种说法是唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面,与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。唐宪宗元和九年,韩愈随军平叛,元和十三年冬,唐军离蔡行至郏县城西吃了金钢饸饹面,由此推断“金钢饸饹”面至少有 1200 年的历史。还有传说民国初年,一陕西人逃荒至郏县做起“饸饹”生意,因其味美价实受民众喜爱。
传统的郏县饸饹面制作工具比较特殊,使用木质的饸饹床直接架在灶台上,利用杠杆原理把面团轧到沸腾的锅里。如今也有机械制作,但传统做法仍受青睐。面条通常为圆形条状,口感筋道。
汤底熬制以鲜美的羊肉羊骨熬制老锅汤,时间长、火候足,使汤味浓郁醇厚。有的店家还会在汤中加入多种中药佐料,如党参、首乌、当归、枸杞等,增加汤的营养和风味。
把切好的薄羊肉片铺在煮好的饸饹面上,撒上翠绿的葱花,再点上用羊油烹制的辣椒油,最后浇上滚烫的羊汤,一碗色香味俱佳的郏县饸饹面就完成了。郏县饸饹面吃起来筋滑利口,香而不腻,羊汤鲜美,辣椒油香气四溢。其具有暖胃去寒、滋阴壮阳、保健防病的功效。
如今,从事饸饹生意的郏县商户被媒体誉为“郏县饸饹人”,他们的身影已遍及全球。郏县饸饹面不仅是当地居民喜爱的美食,也吸引了众多外地游客前来品尝,成为郏县的一张美食名片。
河南美食的文化传承
河南地处中原,是中华美食的重要发源地之一。这里的美食不仅种类繁多,更蕴含着深厚的文化底蕴。每一道美食都承载着历史的痕迹和文化的传承。它们见证了河南的历史变迁和人民的生活智慧,也将继续传承下去,为后人留下宝贵的文化遗产。
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