鱼头火锅的制作（一份量的香料）：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项：

1.在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2.豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3.香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4.在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

剁椒鱼头

剁椒鱼头

做法

1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。

2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。

3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。

5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。

6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

鱼头豆腐汤

准备食材：鱼头、豆腐、葱花

做法步骤：

1、首先，将鱼头仔细清洗，确保无杂质，随后用厨房纸巾轻轻吸去其表面的水分，保持鱼头干爽。同时，将豆腐切成均匀的小块，放置于盘中备用，以便后续加入汤中。

2、接下来，在锅中倒入适量的油，待油温升高后，将鱼头轻轻放入锅中。使用中小火慢煎，耐心地将鱼头两面煎至金黄色，这样既能锁住鱼头的鲜美，又能增添一丝香脆口感。随后，加入切好的葱姜，快速翻炒几下，让葱姜的香味充分释放。

3、紧接着，向锅中倒入足量的清水，大火迅速加热至沸腾。待水开后，转小火慢炖，让鱼头与葱姜的精华充分融入汤中。炖煮约20分钟后，汤色渐浓，鱼头肉质也变得酥软。此时，将之前备好的豆腐块轻轻放入锅中，继续用小火炖煮约10分钟，让豆腐充分吸收汤汁的鲜美。

4、最后，根据个人口味加入适量的盐进行调味，轻轻搅拌均匀。在出锅前，撒上翠绿的葱花作为点缀，增添一抹清新的色彩与香气。这样，一道色香味俱全的鱼头豆腐汤便完成了。

鱼头泡饼、炖鱼头

食材：胖头鱼鱼头1整个（3斤）、五花肉一小块、黄豆酱2勺、豆瓣酱1勺、蚝油1勺、料酒5勺、生抽3勺、老抽2勺、醋1勺、糖2勺、盐根据自己口味、葱姜蒜若干、花椒30粒、大料2瓣、干辣椒6个、香叶肉蔻等家里有就放点没有可不放、香菜若干

做法：

1、鱼头清洗干净，提前用盐，料酒、葱姜腌制半小时。

2、期间准备调料：葱姜切段，大蒜用刀背压碎，干料单放，所有湿料提前搅拌均匀。

3、五花肉切片，起到肥锅的作用，不想放也行哈。

4、热锅凉油6成热放五花肉。

5、五花肉煸成至全白后加入葱姜蒜煸香，再放入花椒大料等干料煸炒。

6、最后放入所有湿料继续煸炒，之后加入开水煮开。

7、放入腌制好的鱼头，如果水不够再继续加入热水让其没过鱼头即可，大火5分钟后转小火炖30-40分钟，此时开盖尝一下咸淡，根据自己口味看是否再加入些盐，然后转大火收汁（不要收太干哦，没法泡饼了）。

8、起锅，超香，配上烙好的酥饼，绝了。

炖鱼汤时，万万别直接加水，要想鱼汤奶白没腥味，这1步很重要！

炖鱼汤时，加水时间很重要！要想鱼汤奶白没腥味，这个技巧要掌握

炖鱼汤口感鲜美，营养丰富，深受人们欢心。好的鱼汤应该是奶白色的，闻起来清香无腥味，喝起来柔顺不油腻，一口鲜亮的鱼汤下肚只觉得沁人心脾，喝了还想喝。有朋友说自己炖的鱼汤总是不奶白，还有腥味，是加水时间没有把握好。

炖鱼汤时，加水时间很重要！要想鱼汤奶白没腥味，这个技巧要掌握。今天给大家分享炖鱼汤的做法，有一些技巧和细节大家要掌握好，这些都是炖出好喝的鱼汤的关键。

食材：黑鱼头1个，老豆腐1块，生姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、油（或猪油）。

做法：

1、把黑鱼头从中间劈开，用清水冲洗干净血水，沥干水后用料酒腌制10分钟去腥。豆腐切小块备用，生姜切片，葱切段备用。

2、锅中烧油，油稍多一点，5成油温下入鱼头，用中小火慢慢煎制，期间不时翻动鱼头，使每个地方都煎至金黄冒油为止。煎鱼大约需要六七分钟的时间，保证将鱼头煎透。

3、待鱼头煎至边缘金黄色，将多余油脂倒出，转大火，倒入适量开水沒过鱼头。大火煮开，盖子盖子中火煮5分钟，煮出来的鱼头汤就是奶白色了。这个加水时间很重要，必须将鱼头煎熟煎透，油脂流出，表面金黄，再加入开水，这样缩短乳化时间，鱼汤又鲜又浓又奶白，还没有腥味。

4、5分钟后打开锅盖，将豆腐块下入锅中，加入生姜片和葱段，继续用中火煮8-10分钟。期间注意水量，水少时只能加开水（最好是一次性加足水），将豆腐煮透入味。出锅前加少许盐和胡椒粉调味，即可盛盘食用。

技术总结：

1、鱼汤之所以奶白，是因为鱼肉中的油脂在高温下和水发生乳化反应。所以煎鱼时要有耐心，要将鱼煎熟煎透，油脂流出，表面金黄为止，不可草草了事。等鱼煎透后再加入开水，大火煮3分钟就能煮出奶白的鱼汤，味道十分鲜美。切记不可加水太早，煮出的汤不白，费时还有腥味。

2、煎鱼时可以用植物油，还可以用猪油，效果更好。猪油中包含了大量动物油脂，煮出来汤更奶白。先煮鱼再煮豆腐，不可本末倒置，豆腐下早了也会影响汤的色泽。

3、煮鱼汤时间不可太长，会使肉质变老，一般控制在15分钟以内便可。