在川菜的制作当中，泡鱼辣椒的使用是非常广泛的。她在川菜很多的家常味、鱼香味、酸辣味等味型中的运用非常普遍，特别是一些红汤菜、红烧菜品、做鱼的菜品中使用非常广泛。曾经就有过“鱼香肉丝”的菜品中，没有吃到鱼，客人拒付的事情发生，后来有人戏虐到老婆饼中是不是要有老婆、龟苓膏中是不是要有龟、蟹棒里面是不是要有蟹、麻婆豆腐是不是找麻婆、夫妻肺片里是不是要有夫妻等等的的谈笑趣事。那为什么鱼香肉丝中没有鱼，可是偏偏叫做鱼香肉丝呢？

鱼香肉丝，真是没有鱼

鱼香肉丝是也是川菜中的一道家常小炒的经典名菜，它咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出，色泽红亮，鱼香味浓，是下饭的上等好菜。但是这道菜可就没有鱼，主要的原因是这道菜品有鱼的香味，所以才称呼为鱼香肉丝，但这鱼香味是怎么来的呢？那就不不得不说这神奇的调味中的一种佐料--“泡鱼辣椒”了。这个问题原本我在“悟空问答”种写过，没有进行跟多的相关阐述，只是回答是泡鱼辣椒，而不是讨论鱼香味是怎么调制的问题，鱼香味本身是通过调味来达到的，但是其中有一样佐料是必不可少的，就是泡鱼辣椒，四川人通常称呼为泡辣椒，因为很多家庭自作中也不会放什么鲫鱼的，但是真正的泡辣椒，那当然还是要防止一些鲫鱼的，这也是川人川菜最认可的做法了，今天我再次给大家这里就分享一下四川泡菜中“泡鱼辣椒”的具体方法，兴许对学习泡制鱼辣椒和调制鱼香味的人大有裨益，也能解开你对鱼香肉丝没有鱼的认知。

泡鱼辣椒的特点是色泽要红亮，质地要脆，口感是咸辣微甜。一般情况泡好的鱼辣椒可以存放1年之久。

泡鱼辣椒的原材料：

小红辣椒5000克

绍兴黄酒50克

川盐200克

鲜活鲫约750克

新盐水5500克

香料包1个（后面有备注）

白酒120克

红糖75克

醪糟汁70克

泡好的鱼辣椒，也叫泡辣椒

泡鱼辣椒的制作方法：

1.选用新鲜硬健、无虫伤、根茎柄都完好不坏的小红辣椒。四川做泡鱼辣椒一般选用的是成都牧马山的二荆条辣椒，或者是什邡的朱红辣椒，以及金堂的高叔辣椒。洗净，晾干附着的水分。

2.鲫鱼放入清水内养1—2天后（中途要换水数次），用二道淘米水1500克，加川盐少许搅动，将鱼放入“换肚”约60分钟，再捞入清水漂透约6小时，捞出拭干水分。

3.将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起连同辣椒入坛，加入香料包，用竹篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，大约泡两个月即成。

泡制鱼辣椒的秘诀：

1.鲫鱼不去鳞片、不剖腹，但一定要按照上面所讲的去掉腹中脏物。

2.鲫鱼活在入坛，目的是取鱼鲜于蔬鲜，使味渗透更好。

3.香料包内应加入拍破的胡椒50克，三奈5克。

4.鱼辣椒宜本味，也多用作川菜的调味料。

5.遵循我上面的步骤，特别是初学者，您一定会有收获。

6.踏实认真仔细的做，切记慌乱无序。

泡菜基地使用的泡菜坛子

香料包的调料：

白菌 55克

排草 6克

八角 6克

灵草 5克

三奈 5克

胡椒 50克

花椒 20克

这个香料包是一个相对的比例，在实际操作做不一定非要完全精确到1克那样精准，但总是基本遵循，不可能相差太大，对于初学者来说，希望尽可能按照我这个比例配方，您一定能有良好的收获。还有就是调料的质量问题等，都是要注意的问题，我个人建议使用上等好调料，特别是白菌、花椒这些，总之用好一点的会达到事半功倍的效果。

餐厅使用玻璃坛泡制的鱼辣椒