调味怎么掌握用量（调味的概念、目的、原则）

一、调味的额概念
菜肴佳味的产生，一是在于烹，二是在于调，所以烹和调是整个烹饪科学中的两个重要环节。要烹制佳肴只掌握烹的技术不行，还要进一步研究调味的技术。所谓“调味”就是在烹制过程中，通过厨师的巧妙手法，将主，辅原料和调味品进行适当配合，使其互相影响，经过物理或化学变化，产生一种特殊的滋味这就叫“调味”。
二、调味的目的
食用原料虽然各种养料丰富，但它们原有的滋味，并不完全合乎人们的要求。有的淡而无味，有的相当腥膻，如果施用各种调味品，使它和主料作用后，就可以调和滋味。除去腥膻，倍添鲜美，增进食欲。
合理调味的作用：
1、使无味的原料增加滋味。无味的原料一般都是经过干制，泡发，食物本身的特有味道已经消失。调济无味原料的滋味方法，一是把滋味鲜美的原料煮成浓汤，或者配合起来同时烹调。二是加入各种适量的调味品，提高主料的滋味。
2、调和味浓的原料。可以加入各种调料减低浓度，也可以配合味淡的原料同烧，使成品滋味鲜美。
3、将味不纯的原料滋味进行调整。例如：葱，姜，蒜，醋，料酒，糖，辣椒，苏打粉等调味品都有调整主料腥膻味的功能。另外还可以采用加热方法调整主料的滋味。
4、调味得法亦能增加菜肴的多样化，同样的原料烹制出的菜肴，具有不同的滋味，从而调节企业的经营品种和就餐者的口味，使食者百吃不厌。
三、调味的原则
我国菜肴的调味，精妙而复杂。厨师在实践中大体上采取三个步骤：一是烹制前的调味，这是腌喂阶段。它的作用是使味道渗透肌里；二是烹调过程中调味，也称正式调味或决定性的调味，这个调味步骤主要是确定菜肴的正式滋味；三是出菜前的调味，也称为加热后的调味，作为找口或提高菜肴的鲜美价值。但不论采用何种调味手段，都必须符合如下原则：
1、掌握用量和调味的性质：在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质，根据菜肴的口味，正确的投放调味品，用量要适宜，从而使同一口味的菜肴个个达到滋味一致。
2、根据原料使用调味品：新鲜蔬菜和鱼虾，调味不宜过重，要保持其本身的特有滋味。因为新鲜蔬菜和鱼虾都具有良好的鲜美味道，如调味过重，便把鲜味掩盖了，反而不美。如不新鲜的食物，调味稍重一些，可以解除菜肴的邪味。厨师把这种调味方法叫压口。对带有腥膻味较重的鱼，牛羊肉及内脏等，调味时可多利用糖，醋，料酒，胡椒粉，元葱，苏打，姜，蒜，等调味品，即可解除邪味，增加鲜美味。对滋味不显著的原料，调味时要适当增加滋味，以补鲜味不足。
3、要随着季节的变化：人在摄取各种食物营养的时候，往往受气候的影响。如寒冷的冬天，人们喜食一些富含脂肪的菜肴；炎热的夏季，人们就喜食凉爽清淡的食品。人在低温情况下，消耗热量较多，要补充身体所消耗的热量，就需摄取食物营养。因此，人们喜欢味浓的食品。调和菜肴滋味时，依据季节的变化，才能适应人们的口味。
4、因地因人制宜：地区，物产，生活习惯，对人们的口味和爱好有决定性的影响。例如：北方人喜咸，山西人喜酸，四川湖南喜辣。
调味的掌握，要以适口为宜，细心研究原料的特点，调味方法，按照不同菜肴灵活应用调味品，使烹制的菜肴适于餐者的要求。