这碗徐闻人嗦了两百多年的粉，有何奥秘?

说到嗦粉，你会想起什么？是湖南米粉的泼辣红油，还是柳州螺蛳粉的酸笋暴击？但在湛江市徐闻县，有着一个被徐闻腌粉统治的嗦粉宇宙......

湛江市非遗新秀徐闻腌粉，有何来头？

近日，湛江市人民政府公布第九批市级非物质文化遗产代表性项目，徐闻腌粉在列。作为徐闻人民心中举足轻重的美食，徐闻腌粉补齐了湛江人嗦粉历史的“最南”版图。而徐闻腌粉又以迈陈腌粉最为正宗。这碗粉，凭何征服了雷州半岛的味蕾？

走进徐闻县迈陈镇，沿街和市场分布着不少迈陈腌粉摊位，而肥叔腌粉在当地人心中颇有口碑。

跨海而来发扬近两百年

肥叔，原名陈而，今年已经是他做腌粉的第47个年头，家中几辈人都以腌粉为生。据他所说，至今不少游客不惜驱车百里也要来吃上一碗迈陈腌粉。

“我曾听迈陈村村长说起徐闻腌粉的来历，最早是迈陈村人摇着小船去往海南经商时，将这一美食带到这里发扬光大，目前已经有两百年的历史，徐闻腌粉已经发展出了自己独有的风味和特色。”肥叔说，发展至上世纪80年代，迈陈村有两百多人经营腌粉生意，当时腌粉还是一两毛钱一碗，不少人用一碗腌粉兑换一斤米粮，腌粉堪比迈陈的美食货币。

现如今，虽然因时代发展经营的人数越来越少，但还是有不少人不辞辛苦专程赶来肥叔这里吃上一碗腌粉。“看到客人满意度那么高，我感觉自己辛苦几十年也没事！”

一碗老腌粉是如何炼成的？

花上6块钱，点上一碗迈陈腌粉，肥叔从簸箕中掀开腌粉的“神秘面纱”，一根根条状分明、晶莹剔透的腌粉出现在眼前。

抓起一把腌粉放入碗中，先淋花生油拌匀，最后浇酱汁定魂，辅以杂菜（萝卜丝）、蒜蓉和虾米，搅拌均匀后盖上一勺花生便大功告成。懂行的食客还会要求倒上产自海南的黄灯笼辣椒酱，寻求味蕾的进一步升华。

过程简单‍、外观看似平平无奇的徐闻腌粉为何能让诸多老饕流连忘返？

制粉工序复杂 锻造爽滑口感

肥叔说，腌粉的制作工序比较复杂，大米要选用陈米与新米混合，陈米硬度高、米香浓郁，赋予米粉黄润色泽和嚼劲，新米则提供软滑口感和雪白外观‌。

先把大米洗净，浸泡2小时，二次清洗后，放机器里打磨成细粉末，把细粉末放平台上手工揉成粉团，放到机器里压成粉条，放到煮开的滚水锅里煮熟，再捞起来放冷水里冷却，泡个几分钟冷却后就可以捞起来放到框里成米粉。

腌粉的口感和大米的质感密切相关，选用本地大米口感最佳，制作出的粉丝细软略带黏性、不易断丝，“大米磨粉后要十分用心筛粉、舂软，才能让腌粉滑度更高，黏度更好，不易断裂。”

有了腌粉相当于打好地基，但一碗腌粉怎么能少得了各色“灵魂搭子”。

“灵魂搭子”上阵 融贯万般风味

肥叔小小的腌粉摊位上摆满了不少佐料，如花生油、酱油、虾米、杂菜（萝卜丝）、花生、辣椒酱等，每一道配料都需要自己精心调配，诸如虾米、杂菜等需要放入油中炸过爆香。

炸煮配料时，火候是关键，肥叔的儿子陈日流告诉记者，老腌粉人靠“闻”来确认火候，然后依次把虾米、蒜蓉、萝卜丝放进去炸片刻，搅拌均匀后放凉备用。

肥叔说，作为一个合格的腌粉人，一天至少要贡献18小时在这道美食上，每天凌晨1点钟开始制作腌粉，熬煮花生油、酱油以及各色配菜，赶早六点半出摊，晚上六点半回家，常常忙到10点多才能休息，十分辛苦。

“以前我们都是用手工方式做腌粉，十分辛苦，一天需要12小时才能完成米粉工序的制作，随着喜欢腌粉的人越来越多，手工做的还没有客人吃得快，只能用机器来自制腌粉。”肥叔说，为了保证口感，米粉都是当天制作当天售卖。新鲜出炉的腌粉入口爽口嫩滑，味道酸咸适中，十分解腻，配上海南黄灯笼辣椒酱可以进一步改变风味，激荡味蕾。但吃腌粉还少不了最关键的一环——吃醋！

不喝醋？那你吃不到真腌粉

“吃腌粉最关键的一环是喝醋！”陈日流说，最地道的迈陈腌粉吃法，少不了一杯自家酿制的醋。吃粉喝醋可以解油腻，酸甜可口，是迈陈人夏季清热解暑的“佳酿”。

陈日流说，很多人夏季就算不吃粉都会来找肥叔要上一杯醋解暑，不少游客经过都要求带走一瓶醋回去喝。“自古以来迈陈人吃腌粉都搭配这一杯醋，既是美味，也是乡愁。”

坚守47年，是生活也是热爱

据陈日流所说，自己的父母亲坚持做腌粉47年，十分辛苦，一年下来若没特殊情况，也只在大年初一放假一天。“以前我们喊他们休息出去玩一段时间，他们都会说怕一些老顾客回来了没吃到，就一直坚守这个岗位。既是生活，也是热爱。”

现如今，肥叔的儿子陈日流也加入了腌粉的大军，他说未来或许也考虑申请成为非遗技艺传承人，希望可以把这道技艺一直传承下去，把迈陈腌粉发扬光大。

南方+记者 陈欢

【作者】 陈欢

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端